Please use this identifier to cite or link to this item:
Title: Παραγωγή αφρώδων οινών με τη χρήση ακινητοποιημένων ζυμομυκητών
Production of sparkling wine with immobilized yeast fermentation
Authors: Ταταρίδης, Παναγιώτης
Ντάγκας, Π.
Βούλγαρης, Ι.
Νερατζής, Ηλίας Θ.
Item type: Conference publication
Keywords: Yeast Immobilization;Sparkling Wine;Debina;Bekari;Vlachico;Ακινητοποίηση ζυμομυκητών;Αφρώδης οίνος;Ντεμπίνα;Μπεκάρι;Βλάχικο
Subjects: Technology
Chemical technology
Χημική τεχνολογία
Issue Date: 24-Jan-2015
Date of availability: 24-Jan-2015
Publisher: Νερατζής, Ηλίας
Σιανούδης, Ιωάννης
Abstract: Η τεχνολογία των ακινητοποιημένων ζυμομυκήτων έχει χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ροζέ και λευκών αφρωδών οίνων. Ο σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η μελέτη και η ανάπτυξη μεθόδου για την παραγωγή αφρωδών οίνων χρησιμοποιώντας την τεχνική της διπλής ακινητοποίησης των ζυμομυκήτων. Η αναπτυχθείσα μεθοδολογία εφαρμόστηκε με επιτυχία στην παραγωγή Ροζέ αφρώδους οίνου. Ο οίνος παράχθηκε από την τοπική ποικιλία Ντεμπίνα που φύεται στην περιοχή Ζίτσας στα Ιωάννινα. Για την διπλή ακινητοποίηση δοκιμάστηκαν διάφορα υλικά όπως αλγινικό νάτριο, καρραγεννάνη και γλυκερίνη για την δημιουργία της εσωτερικής στοιβάδας. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι με συγκέντρωση αλγινικού νατρίου 2% και μικροβιακό φορτίο 2.109 cells/g της γέλης και 2,65 g σφαιριδίων σε κάθε φιάλη, δεν υπήρξε καμία ελευθέρωση κυττάρων στην φιάλη ακόμη και μετά από παρέλευση έξη μηνών μετά από το πέρας της ζύμωσης. Οργανοληπτικός έλεγχος έδειξε ότι ο παραγόμενος αφρώδης οίνος συγκρινόμενος με αυτόν που παράχθηκε με την χρήση ελευθέρων κυττάρων δεν είχε σημαντικές διαφορές.
The use of immobilized yeast technology and its advantages in sparkling wine production has been used for rose and white sparkling wines. The aim of this work is to study and develop the method for the production of sparkling wines using the yeast double immobilization technique. The developed method was applied in the production of Rose sparkling wine successfully. The wine was produced from a local grape variety Debina, cultivated in the Zitsa region, Ioannina, Greece. For the double immobilization technique were employed different entrapment matrices such as sodium alginate, carrageenan, and glycerin, for the formation of the internal core. The results indicated that with 2 % concentration of sodium alginate loaded with 2.109 cells/g of gel and 2,65 g of beads in each bottle no cell release was observed and the wine remained absolutely free of yeast cells even six month after the completion of the fermentation. Sensory properties of the produced sparkling wines, compared to sparkling wine produced with free yeast did not show any significant differences.
Language: English
Citation: Tataridis, P., Ntagas, P., Voulgaris, I. and Nerantzis, E.T. (2006). Production of sparkling wine with immobilized yeast fermentation. "e-Journal of Science & Technology". [Online] 1(1): 1-21. Available from:
Journal: e-Περιοδικό Επιστήμης & Τεχνολογίας
e-Journal of Science & Technology
Type of Journal: With a review process (peer review)
Access scheme: Publicly accessible
License: Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες
Appears in Collections:Τόμος 01, τεύχος 1 (2006)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
nerantzis.pdf499.15 kBAdobe PDFView/Open

This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons