Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11400/8047
Title: Επίδραση της θερμοκρασίας στα χαρακτηριστικά της φέτας μετά από συντήρηση για διάφορα χρονικά διαστήματα
Authors: Κεχαγιάς, Χρήστος
Κερίμη, Α.
Κουλούρης, Σπύρος
Κοντελές, Σπυρίδων Ι.
Item type: Journal article
Keywords: Feta cheese;Φέτα;Τυρί
Subjects: Technology
Food technology
Τεχνολογία
Τεχνολογία τροφίμων
Issue Date: 16-Mar-2015
2006
Date of availability: 16-Mar-2015
Publisher: Εθνική Επιτροπή Γάλακτος
Abstract: Έγιναν τέσσερα πειράματα με δείγματα έτοιμης προς κατανάλωση Φέταςπου είχαν προετοιμασθεί σε δύο βιομηχανίες σε τέσσερις διαφορετικές χρονικέςπεριόδους (τυροκομήσεις). Το τυρί ήταν συσκευασμένο σε πλαστικούς περιέκτεςκαι σε κάθε περίπτωση καλύπτονταν από άλμη. Τα δείγματα αποθηκεύτηκαν σετρεις διαφορετικές θερμοκρασίες, 4ο , 9ο και 15ο C για διάφορα χρονικάδιαστήματα. Έγιναν μετρήσεις του καθαρού βάρους του τυριού, της υγρασίας, τηςλιποπεριεκτικότητας, του pH, του ολικού και υδατοδιαλυτού αζώτου. Τααποτελέσματα έδειξαν ότι με την αύξηση της θερμοκρασίας από τους 4ο στους 15οC μειώνεται η υγρασία και το καθαρό βάρος του τυριού και αυξάνεται ηλιποπεριεκτικότητα. Σε αρκετές μάλιστα περιπτώσεις, οι διαφοροποιήσεις άρχισαναπό την πρώτη ημέρα αποθήκευσης. Σε αντίθεση με τα ανωτέρω δεν φάνηκεκάποια εμφανής επίδραση της θερμοκρασίας αποθήκευσης στην περιεκτικότητα σεολικό Ν και σε υδατοδιαλυτό Ν εκφραζόμενο ως ποσοστό του ολικού Ν. Ουσιώδειςεπίσης μεταβολές δεν παρατηρήθηκαν και στο pH, με εξαίρεση κάποια τάση γιαμικρή αύξηση στην θερμοκρασία των 15ο C, σε περιπτώσεις που η διάρκειααποθήκευσης ήταν παρατεταμένη. Τα αποτελέσματα της έρευνας αυτήςπαρουσιάζουν ενδιαφέρον, γιατί μεταβολές της θερμοκρασίας συντήρησης τηςΦέτας μπορεί να προκαλέσουν μεταβολές κυρίως στα συστατικά που καθορίζονταιαπό τη νομοθεσία (υγρασία, λιποπεριεκτικότητα). Παράλληλα, σημαντικόθεωρείται το γεγονός ότι μεταβάλλεται το καθαρό βάρος του τυριού, γεγονός πουμπορεί να δημιουργήσει προβλήματα από οικονομική άποψη κατά τις εμπορικέςσυναλλαγές.
Language: Greek
Journal: Επιστήμη και Τεχνολογία Γάλακτος
Greek Journal of Dairy Science and Technology
Type of Journal: With a review process (peer review)
Access scheme: Publicly accessible
License: Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες
URI: http://hdl.handle.net/11400/8047
Appears in Collections:Αποτελέσματα ερευνητικών έργων

Files in This Item:
There are no files associated with this item.


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons